【中央厨房设计】中央厨房怎么设计好

简单的来说中央厨房就是集中采购、选菜、切菜、调料等的一个巨大的操作间。这样的中央厨房的出现能节省很多成本，达到盈利最大化。随着食品安全问题的日益提上日程，关于中央厨房设计也在改变。
    在中央厨房的建设规划中，会涉及到非常多的细节问题，首先，要解决的便是中央厨房设计的问题。
    1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向、融合几个流做到一个流。
    2、分区操作分区卫生控制；一般我们在这里采用三区卫生控制（污染区、清洁区、控制区）或五区卫生控制（污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区）采用区域分隔气流倒流等手段进行控制。
    3、单元生产产能评估——要做到单元产能之间的平衡！从而保证生产的连续性。
    4、动线设计：这里就要首先预估出你的一个生产循环的时间。
    A：一般配餐的生产时间比较短，加工比较粗放，一般在4个小时左右。所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。

    B：而门店式的中央工厂加工是比较精细的一般一个加工循环在8－20个小时，很难做到连续性生产！精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是：两段式（库厨和前加工 熟制加工及物流）三段式（库厨和前加工 熟制加工及杀菌 物流待发） 四段式（库储前加工 熟制加工物流）。采用这种不连续的生产方式是门店对产品的要求决定的。门店式的加工要把更多的工作和时间用在初加工切配加工腌制熟制杀菌所以门店式的中央厨房的生产管理要切忌连续流！因为中餐的味道和品质出在功夫上！功夫做不 足是很难出好产品的。所以在这些分段中设计缓冲单元是有利于“反检、自检”的一旦设计成一个流式的或采用了连续式的管理，就会出现产品的不稳定。质量的下 滑。所以门店式中央工厂的管理控制，重要的是分段管控！切忌连续流！要分段管控在设计之初就灌输进去。

    5、人员动线：
    A：配餐式中央厨房多采用中段进入的方式。主要是因为人员调配频繁！
    B：门店式中央工厂多采用倒进的方式即人员通过3次更衣（缓冲）从生产的清洁区进入向污染区运动。但如果门店式中央工厂生产流程里人员调动频繁，建议采用中段进入。
    6、水电设计：无论是门店式中央工厂还是配餐的中央厨房都要设计配备配用供水自备发电机系统。
    7、排水设计：这里要说明——中央工厂的排水也是按照分区控制进行设计的！原则上不允许使用从头到尾一个方向的设计！一般是准清洁区、污染区一个方向。清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。
    8、物流区设计：装车月台的设计是必要的！原则上物流区的设计流量要大于上一个单元的产量！
    9、固定成本评估：中央厨房设计的合理性首先是看固定成本是否在一个合理可承受的范围！房租（日成本）使用多少电耗设备，使用什么样的燃料系统，其他固定成本。固定成本决定了中央厨房的经营的成败！我们以配餐为例配餐的中央厨房的房租最好控制在目标销售额的7％以下！也就是说做30万的生意房租最好不要超过1。6万！这里的原则是如果最大产能是60万的营业额，那么一切的投入就只能按照30的指标投入。总投资额度以30万经营目标为例！以配餐为例！即30万 乘以12％纯利乘以24个月＝86万也就说最大固定投入不能超过86万！而设计者要按照15万——20万营业额为盈利点进行前期设计！也就是说最大产能60万就要围绕其0。25左右的销售额为盈亏平衡点设计！而门店式中央工厂设计一般是按照实际门店售卖营业额的5％为中央厨房的所得纯利润为参考。中央厨 房成功的本质在于底固定成本！

    10、设备的投入：单元工作量分析是进行设备选型的基础！新兴荣福建议：一般设备投资不能超过总投资的25％；中央厨房（中央工厂）并不是一个暴力行业！所以选用保守的使用的设备是，保证较低的投资压力和经营压力的关键！设备不是万能的！看透设备里行业秘密。还是希望大家看看“富士康”郭台铭对设备的认识！
    11、最后总结中央厨房投资流程
    找出目标市场——市场评估——建立市场营销体系及方案——给出市场评估数据——依照数据计算出盈亏平衡点——围绕盈亏平衡点设计——计算倒推出合理的营运模 式——计算倒推出投资额度——按照合理的投资额度进入细节设计——设计完成后要进“营运推演——最后优化定案——进入营建程序。

    中央厨房简介
    在了解中央厨房设计前，我们先来了解一下什么是中央厨房，所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。
    采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30％左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。
    中央厨房的优点
    中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。
    除了中央厨房设计非常重要外，产品的质量也非常重要。中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。

    中央厨房的特点
    为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。
    中央厨房的设计原则
    中央厨房设计原则有很多，我们来大体的看一看。首先需要符合食品加工相关设计规范：1、符合HACCP管理体系的要求，2、符合产品QS相关要求。其次按照功能进行严格分区：
    1、对各个区域进行严格的温度分区，2、洁净区与污染区严格区分，3、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区开。
    中央厨房设计之平面布局
    1、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；
    2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；
    3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；
    4、避免污染物和非污染物的动线交叉；
    5、避免生、熟品之间的相互交叉；
    6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；
    7、气流从低温向高温区流动。